在Bobal葡萄藤上噴臭氧水：對葡萄酒品質的影響

 

葡萄是世界上 很重要的農作物之一，占地740萬公頃。它們受到幾種病蟲害的影響，因此，為了滿足定性和定量生產標準，通常需要嚴格的農藥時間表。但是，與化學農藥有關的環(huán)境和健康風險促使人們需要確保合理使用農藥，并尋求其他可持續(xù)蟲害管理方法。在這種情況下，臭氧水開始被用作在葡萄園替代植物檢疫處理，這已證明，以減少真菌和細菌種群葡萄藤。

 

臭氧（O3）是一種帶藍色刺激性氣味的藍色氣體，是由于在對氧分子進行高能輸入時氧原子的重排所致。臭氧的氧化還原電位為2.07V，這使其成為一種強大的氧化劑，能夠攻擊眾多細胞成分并使許多細菌，真菌，病毒，原生動物以及細菌和真菌孢子失活。該分子高度不穩(wěn)定，并在很短的時間內自然分解為氧氣。鑒于其低持久性和自發(fā)分解為無毒產品，臭氧被認為對環(huán)境無害。該氣體部分溶于水，其在水相中的穩(wěn)定性取決于許多因素，例如氣體的分壓，溫度，水的純度和pH值以及流體動力學條件。當溶解在水中時，臭氧甚至比氣相中的更加不穩(wěn)定。氣態(tài)臭氧在20°C下的半衰期被認為是3天，而在相同溫度下的蒸餾水中，它在20分鐘內分解了50％。

自從1997年被確認為安全的食品消毒劑以來，由于其抗微生物特性和快速分解的作用，臭氧被廣泛用于延長采后水果和蔬菜的保質期。在采后的釀酒葡萄中，它也已被用來防止釀酒過程中亞硫酸鹽的使用，并控制新鮮葡萄中或枯萎期間的真菌菌群。眾所周知，非生物脅迫會改變葡萄藤中所有植物器官的生長和發(fā)育，并且在漿果水平上會誘導次級代謝產物（例如多酚和揮發(fā)物）的積累，從而抵御細胞損傷。此激發(fā)劑的效果已通過利用采后處理，以增加這些類型在表和葡萄的化合物與臭氧。盡管臭氧分布較不廣泛，但在收獲前已開始使用臭氧水來控制葡萄疾病，已顯示出巨大的潛力來控制與埃斯卡菌相關的真菌嗜草芽孢桿菌[5]和減少細菌和真菌種群，其功效與化學處理相似。 很近已證明在Bobal葡萄藤上噴臭氧水可以改變葡萄的成分，包括酚類和香氣化合物，從而改善其質量。

 

酚類化合物是參與植物抗性的植物次生代謝產物。在葡萄酒中，它們負責顏色，澀味，苦味，香氣和香氣。除了對葡萄酒的感官特性有貢獻外，由于其抗氧化活性，它們還具有促進健康的特性。在存在生物和非生物脅迫的情況下，植物和采后果實均會誘發(fā)酚類化合物。事實上，在采后表葡萄使用臭氧，除了減少衰減的發(fā)生，已被證明誘導幾類酚類化合物[的積聚。釀酒葡萄到該氣體的曝光也已經(jīng)證明，以增加的酚類物質，也能降低它們的含量，或甚至修改皮膚細胞壁成分和機械性能因此，這些化合物的萃取。

 

香氣在葡萄和葡萄酒的品質中也起著關鍵作用。葡萄酒的香氣是數(shù)百種揮發(fā)性化合物的貢獻的結果，其中包括源自葡萄，優(yōu)選階段，發(fā)酵甚至在陳釀或成熟過程中的那些。來自葡萄的那些香精被稱為品種香，可以以游離的揮發(fā)性分子（所謂的氣味活性化合物）或以香氣的前體（無味的分子）的形式出現(xiàn)，在釀酒或陳釀過程中可以轉化為香氣。除了酚醛樹脂，揮發(fā)性化合物從次級代謝在植物和采后水果和形成下生物和非生物應力引起的作為防御反應。盡管臭氧被認為有害于食物的香氣，這對于加工食品是正確的，但是活的植物細胞能夠應對這種壓力，并且，如果對其進行正確的管理，可能會對香氣產生積極的影響。事實上，之前釀酒葡萄的臭氧處理已經(jīng)證實改變他們的香味分布，促進萜烯和C的合成6個的化合物，有利于糖基化的香料前體，從而降低自由揮發(fā)在新鮮葡萄，將它們保持在枯萎葡萄，或在葡萄酒[增加的水果風味。

考慮到臭氧處理在收獲后和收獲前均會引起葡萄成分的變化，特別是在酚類和香氣化合物方面，我們的假設是，經(jīng)過臭氧水處理的葡萄藤制成的葡萄酒的質量也會受到影響。因此，本研究的目的是評估用臭氧水噴灑葡萄藤對Bobal葡萄酒的生態(tài)，酚和芳香品質的影響。由于在控制葡萄疾病方面取得了可喜的結果，這種治療方法在葡萄種植者中變得越來越普遍，但是據(jù)我們所知，這是關于它們對釀酒和 很終產品質量的影響的首次研究。

 

結論

臭氧水用作控制葡萄疾病的替代植物檢疫處理方法，可在植物尤其是葡萄中引起防御反應，從而改變其新陳代謝，從而改變葡萄酒的釀酒學，酚醛和芳香性。這項研究中用臭氧水處理并未改變葡萄酒的pH，TA或VA，但與S2處理不同，S1增加了°A值，這可能是由于葡萄中糖分的增加所致。

 

S1處理使葡萄酒中的酚含量顯著增加，導致相應對照物含量的增加一倍以上，特別是酚酸，黃烷醇，黃酮醇，花青素和吡喃花青素。強化葡萄酒中總酚含量的S2處理，顯著提高了斯蒂芬斯和黃烷醇的濃度，但由于較低的可萃取性和/或因增加的臭氧暴露量而導致的消耗減少，因此減少了花色苷和衍生色素的含量。香草，內容跨-caftaric和反式-p可以用作色素的-香豆酸，（+）-兒茶素和槲皮素在用經(jīng)過處理的葡萄樹制成的葡萄酒中受到青睞。對酚含量的影響導致葡萄酒顏色的變化，特別是S1葡萄酒的顏色變化，其呈現(xiàn)出視覺上可察覺的較好色度特征，而S2處理對葡萄酒顏色產生負面影響，但可能不會引起注意。人類的眼睛。關于葡萄酒香氣，兩種臭氧水處理均降低了糖基化前體的含量，就S1酒而言，這是由于它們在釀酒過程中釋放更多，從而增強了其品種香氣。實際上，游離萜類化合物的總含量在S1中是有利的葡萄酒，主要歸因于法尼醇和奈羅多。

 

S2酒中某些萜烯（如香茅醇和神經(jīng)節(jié)苷脂）的含量也增加了，而兩種處理均導致香葉醇的大量損失。在葡萄藤上使用臭氧水不僅影響葡萄酒的品種香氣，而且間接改變了發(fā)酵過程中形成的揮發(fā)物。在這方面，兩種處理均降低了乙酸異戊酯的含量，此外，S1葡萄酒的其他乙酸鹽含量較低，而S2葡萄酒葡萄酒中的戊醇含量較高，但總酸和某些乙酯的含量較低。此外，我們的發(fā)現(xiàn)證實，葡萄藤對臭氧水脅迫的代謝反應以及因此葡萄酒的質量取決于植物所接受的臭氧劑量，在本研究中，臭氧劑量將取決于施用次數(shù)，簇和冠層，以及根據(jù)環(huán)境條件的吸收。根據(jù)我們的發(fā)現(xiàn)，盡管 很近葡萄園中進行臭氧水處理的熱潮普遍用于植物檢疫目的，但建議葡萄種植者保持謹慎，因為它們對葡萄和葡萄酒質量的影響并不總是正面的。

 

根據(jù)所追求的目標，建議進行初步測試以建立 很佳治療條件，即考慮到氣候條件也會影響植物對臭氧的吸收，因此每個品種和地塊的臭氧水劑量和施藥時間都應考慮在內。在適當?shù)臈l件下進行，臭氧水處理是控制葡萄疾病的兩用工具，進而提高了葡萄和衍生葡萄酒的質量。